Comment l’esprit règne dans le domaine culinaire où sont les matériaux principaux le corps et les matières physiques ?

Le gout du monde, émission radiophonique sur RFI parle de la spiritualité liée à la cuisine :

“La cuisine serait-elle la main de l’esprit ? Elle transforme les mondes en une nourriture pour le corps et l’esprit, et devient la meilleure manière de relier les mondes. La cuisine est une médiatrice hors pairs ! Concrète, universelle, sensuelle et sensorielle, les sens en éveils, elle instaure un lien entre l’homme et la nature, entre les vivants et les morts, entre hier et demain, entre l’intérieur et l’extérieur de soi. En réalité, les ancêtres ne guident-ils pas nos mains pour les gestes d’une recette ? Ne nous soufflent-ils pas à l’oreille les plantes à adopter, les rituels à observer, les parfums qu’ils aiment, l’humilité, l’amitié et la gratitude des mondes, les uns envers les autres. “ - extrait du site web RFI

Vous y ecouterez non seulement mes pensées, mais aussi l’extrait du film documentaire sur Lim Jiho 임지호, chef errant et Jeongwan 정관스님, nonne cuisinière bouddhiste connue mondialement par la diffusion du documentaire Chef’s table sur Netflex.

La cheffe suissesse Judith Baumann, connue pour sa cuisine inspirée de plantes sauvages sera aussi invitée.

17es Rencontres François Rabelais - Fruits et légumes, les nouveaux rois de la cuisine ?


Peut être pas les rois, car tous les aliments sont égaux. Mais il est certain que les végétaux commencent à prendre une place importante dans notre alimentation, ça c’est une bonne nouvelle.  

J’ai participé à cet événement qui a eu lieu à l’université de Tours pour discuter sur les modes de la conservation de légumes, ses pratiques universelles et aussi certains aspects spécifiquement coréens.

Table ronde rablaisienne ! Des modes de conservation : séchés, salés, fermentés, sucrés, etc.

Extrait de la présentation de l'événement
...

""Nous avons une des plus belles terres, celle du Jardin des rois de France. Conscients de cette qualité naturelle, nous privilégions le travail à la main, nous prenons le temps de comprendre le sol avec ses macrofaunes et microfaunes qui s'y développent, celles qui fabriquent tout ce dont le produit a besoin pour sa croissance. C'est notre engagement !"
Éric Roy, maraîcher à Saint-Genouph, membre du Collège Culinaire de France

Les Rencontres François Rabelais, qui se tiennent chaque année depuis 17 ans, sont au coeur du dispositif de notre « université ouverte des sciences gastronomiques », à savoir toute une programmation d’évènements organisés par l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA) et l’université de Tours, qui visent à mieux faire connaître au grand public les travaux et les réflexions des universitaires sur l’alimentation humaine, la cuisine et la gastronomie.

...

Arnaud Giacometti
Président de l’université de Tours"

Le cheongguk-jang est une préparation coréenne de soja fermenté principalement par les bactéries bacillus subtilis. En Occident, elle est plus connue sous un nom japonais, natto.

Je mettrai bien plus de foin à la prochaine cuvée.

Le cheongguk-jang et le natto sont à l’origine la même chose. Avec le temps, ils se sont différenciés selon la méthode de fabrication.

Le premier est issu de la fermentation naturelle. Beaucoup de coréen concoctent leur soja fermenté fait-maison, ou achètent des produits artisanaux fabriqué selon la façon ancéstrale.

La version japonaise, natto, subit un traitement moderne, l’ensemencement par un ferment pur de « bacillus subtilis natto ». La plupart de natto vendu au Japon est fabriquée ainsi.
Autrefois, les Japonais aussi employaient la méthode traditionnelle, bien entendu.
Les avantages du ferment pur sont la rapidité de la fabrication, la facilité à manger - moins odorant, gentil comme celle du camembert industriel - et à mettre en circuit commerciale sans danger d’intoxication alimentaire grâce à sa pureté microbienne.
Vous pouvez acheter le ferment de natto via l’internet. La recette reste même que celle de cheongguk-jang (à la fin de l'article) en remplaçant les foins par la poudre de ferment.

En revanche, dans le processus de la fermentation naturelle, dite spontanée, il n’y a pas que la bacillus subtilis qui agit, mais il peut y avoir une certaine dose d’impureté, une co-existence avec d’autres microorganismes, ce qui engendre au final une diversité microbienne qui pourrait nous être bénéfique.
Quant à l’odeur, aussi libre que naturel, elle a du caractère.

Est-ce dangereux de manger un produit microbiennement non pur ? Si c’était le cas, tant de mangeur de fromages artisanaux auraient été victimes d’intoxication... A vous de juger.

Fait-maison
Alors peut-on profiter de la fermentation naturelle, et ce, tout en sécurité ?

Oui, c’est assez simple. La bactérie bacillus subtilis a une résistance thermique très élevée, elle survit même dans des températures de 100-120°C. En cuisant brièvement des pailles de riz, ingrédient traditionnellement utilisé comme vecteur de microorganismes, on débarrasse la plupart de microbe sauf la bacillus subtilis.
Cependant je préfère de vous avertir que si vous avez un moindre problème d’immunodéficience, soyez prudent de consommer des aliments fermentés. Demandez l’avis d’un médecin.

Fabrication sans paille de riz
Vous n’avez pas de paille de riz ? Et bien, moi non plus …
A défaut de cette denrée qui n’est pas facile à trouver en France hormis les régions rizicultrices, je faisait mon cheongguk-jang à l’aide des grains de riz complet. ça marche très bien, mais le problème, c’est qu’il est difficile de repêcher ces petits grains mélangés dans les soja, et pas très agréable sous la dent.

En fait, la bacillus subtilis est omniprésente, même dans l’air. Théoriquement, il est possible de ne rien ajouter dans le soja cuit pour le faire fermenter.
L’inconvénient dans ce cas est le risque du non-control total, c-à-d, d’avoir trop de microorganisme non-souhaitable.
De plus, sans l’ajout de boosteur, il faut laisser longtemps pour obtenir l’effet filant sur le soja. Pendant ce temps prolongé, l’odeur devient de plus en plus forte en allant vers ammoniaque.

Pas bête, même mieux
L’habitat de cette bactérie est effectivement quasi partout, mais notamment au sol. J’ai donc eu l’idée de tester des plantes séchées qui seraient faciles à trouver et sécurisantes au contact alimentaire, ainsi choisis les foins.

Et ça a bien marché ! Même mieux que les grains de riz complet.
Vous savez ce qu’il est bien dans cette démarche “naturelle”?
Un bon produit fermenté est un échantillon fidèle de son environnement. La méthode de cheongguk-jang m'a permit de prendre un bout de terre d’ici - mes foins proviennent de l'Ardèche. ça sent bon !
Si vous êtes très attaché à la localité, sachez qu’il existe du soja français aux marchés, mais rare. Sont plus courants l’italien, l’espagnole ou le chinois.

Le soja aux bacillus subtilis, soit en cheongguk-jang ou en natto, est grandement bénéfique pour nos intestins et notre microbiote. En en mangeant régulièrement une quantité raisonnable (20-30 g par jour), vous avez un allié de santé fiable !

Recette de cheongguk-jang

Lavez et laissez tremper vos fèves de soja toute une nuit dans une grande eau.
(Important) Faites les cuire 3-4 h jusqu’à ce que le soja s’écrase facilement à la pression de vos doits.
Durant la cuisson, surveillez qu’il y ait toujours de l’eau et que les fèves ne soient pas grillées. Réduisez bien le jus à la fin : soja bien humide mais sans nager dans son liquide. (Ce serait dommage de jeter ce jus gouteux.)
Éteignez le feu, mettez aussitôt une petite poignée de foins comestible (Sélectionnez des herbes plutôt longues pour faciliter à retirer plus tard) sur le soja et mélangez pour les cuire instantanément.
Etalez le mélange dans un récipient, en une couche ne dépassant pas 3 cm- il faut du contact avec l’air. Fermez la boite en calant du papier absorbant juste au-dessous de couvercle pour empêcher l’eau de condensation tomber sur le soja.
Laissez la boite sous une température entre 37-42°C, de 36 à 48 heures. (Je pense que ça peut suffire 24 heure avec une bonne quantité de foin)
Vérifiez de temps en temps si le duvet blanc de bactérie est bien installé, et faites bouger les fèves avec un ustensile propre pour voir si elles produisent du suc filant.
A terme, laisser la boite quelques heures à température ambiante, puis mettez-la dans le réfrigérateur 1 ou 2 jours avant de manger.
Pour une conservation plus longue, congelez-les.

Les Coréens en mangent principalement en cheongguk-jang jjigae, soupe épaisse qui est servie toujours avec du riz, elle se sert comme une sauce à napper.

La casserole en terre cuite continue à faire bouillir la soupe même après l’extinction.

Recette de cheongguk-jang jjigae
Je l’appelle “la soupe triple soja”, car elle contient, le tofu, le cheongguk-jang et le doenjang, pâte de soja fermenté de longue durée (de plusieurs mois à plusieurs années).

2-3 c. à s. de doenjang
1-2 c. à c. de gochujang
1 c. à c. de poudre d'algue dashima (kombu)
200 g de tofu (mi-ferme de préférence)
200 g de courgette émincée en épaisseur d’1cm
150 g de pomme de terre émincée en épaisseur de 0,5cm
50 g de ciboule émincée finement
3-4 c. à s. de cheongguk-jang
(facultatif) 1/2 à 1 c. à c. de gochugaru (flocon de poudre de piment)

Ingrédients de bouillon
20 g de anchois séché coréen
700 ml d’eau de riz (eau récupérée du 2 ème rinçage de riz : riche en amidon, elle apporte la douceur)
(Vous pouvez remplacer ce bouillon par celui de boeuf ou de légumes non-salés )

(Toute les cuissons se passent à mi-couvert en surveillant le débordement)

Videz (enlever les intestins) les anchois séchés, mettez-les dans une casserole, faites griller à sec 2 minutes sur feu moyen. Ajoutez l’eau de riz et portez à l’ébullition. Eteignez le feu laisser 15 -30 minutes, à couvert. Filtrez.

Découpez le tofu en carrées de 3 cm sur 1 cm d’épaisseur (moins épais pour le tofu ferme).
Dans une casserole, portez à l’ébullition le bouillon sur feu moyen-fort, prélevez-en et diluez-y le doenjang et le gochujang, remettez dans le bouillon et continuez la cuisson.
3 minutes plus tard, incorporez-y le tofu et la pomme de terre, puis la courgette 2 minutes plus tard, puis, la ciboule et la poudre de dashima 1 minute plus tard, remuez.
Éteignez le feu, mettez aussitôt le cheongguk-jang et remuez. Laissez reposez 1 minute. Saupoudrez le gochugaru. Servez chaud avec du riz nature.

Bonnes cultures !

Le cheong, sirop cru fermenté comporte du sucre dégradé en glucoses et fructoses par des actions d’enzymes et de micro organismes (lire à propos).
J’ai donc essayé de l’utiliser dans le sorbet maison en remplaçant le sucre. ça a donné un résultat très satisfaisant même sans sorbetière, la texture est bien onctueuse.
Autrement, on aurait eu besoin du sirop inverti ou/et d’une sorbetière pour lisser la texture du sorbet.

De plus, on peut intensifier le gout en utilisant un sirop aromatique au lieu de sirop ou sucre neutre ; le cheong de fraise booste le parfum de la fraise dans le sorbet de fraise. J’adopte le sorbet de cheong surtout pour cet effet dopant du parfum !

La recette reste même que celle de sorbet classique. Nous avons besoin de cheong de fraise et de fraise.
Bien entendu, vous pouvez aussi en faire d’autres parfums, poire, pêche, pomme, etc. Dans la photo ci-dessus,Ici 3 quenelles de sorbet ; la rhubarbe et deux sortes de fraises - pur cheong juste ajouté de l’eau, et l'autre, cheong plus purée de fraise, plus rouge donc.

Cheong de fraise  : Je l’ai fermenté à 80 % de sucre (80 g de sucre blanc par 100 g de fraise, voir les règles de confection du cheong).  D’une courte durée d’environ 2 semaines. La fraise développe, à longue durée, un gout un peu caoutchouc (pourtant je n’ai jamais mangé du caoutchouc ! ).

Moyenne

Mixez vos fraises bien finement.
Ajoutez-y votre cheong de fraise petit à petit en goutant le niveau sucré du mélange. Sa quantité dépend de votre gout et de la sucrosité de votre cheong.
Versez le tout dans un contenant assez grand, métallique de préférence. Placez-le dans votre congélateur.
Vous pouvez vérifier le sorbet de temps à autre en faisant un brève remuage durant la congélation, ou faites-le juste avant le manger afin d’obtenir une texture onctueuse.

Je vous conseille de laisser préalablement vos coupelles de service au congélateur, ce qui empêchera le sorbet de se fondre trop vite.
Même si la préparation vous semble trop dure à la sortie du congélateur, mettez-la un moment dans le réfrigérateur, vous retrouverez rapidement sa souplesse.

Bon appétit !

Recettes

Cheongguk-jang au parfum de France : soja fermenté aux foins

Pain-gâteau sans levure ni levain mais avec résidu de cheong

Riz au lait ni salé ni sucré et son kimchi à l’encre de seiche

Evenements / Presses

Le goût du monde - Tteokkboki, poulet frit: en Corée, la K culture a un goût de revanche sur l'histoire

Remontez le temps d'un siècle en Corée pour comprendre le pied de nez sucré rose pimenté de la culture K à l'histoire coréenne : en 100 ans, le pays a été occupé, puis en guerre, divisé, une séparation douloureuse. S'en sont suivies les forces jetées dans la reconstruction, pour la démocratie, pour la liberté et une fulgurante croissance économique.

https://www.rfi.fr

Centre Culturel Coréen à Paris | Paris

La cuisine coréenne attise votre curiosité ? La préparation du kimchi vous paraît encore bien mystérieuse ? Vous vous êtes toujours demandé comment préparer les plats aperçus dans vos dramas préférés ?

http://www.coree-culture.org

Cuisine spirituelle

Emission "Le gout du monde" sur RFI. Vous y ecouterez non seulement mes pensées, mais aussi l’extrait du film documentaire sur Lim Jiho 임지호, chef errant et Jeongwan 정관스님, nonne cuisinière bouddhiste connue mondialement par la diffusion du documentaire Chef’s table sur Netflex.
La cheffe suissesse Judith Baumann, connue pour sa cuisine inspirée de plantes sauvages sera aussi invitée.

17es Rencontres François Rabelais - Fruits et légumes, les nouveaux rois de la cuisine ?

- On parle aussi des modes de conservation : séchés, salés, fermentés, sucrés, etc.
(à partir de 6:09:05)

Emission Très très bon de François-Régis Gaudry

-Recette de kimchi et son utilisation dans des recettes

Dédicace :  Les invisibles dix façon de les préparer, Editions de l’épure

Une fois la 1er étape de cheong -sirop fermenté (recette) - est terminée et que le contenu est filtré, nous avons le sirop - qui continuera son chemin de la fermentation- et son résidu. Ce dernier peut être utilisé comme confiture ou ingrédient dans des préparations sucrées ou sucrée-salée.

Quand le filtrage est exécuté assez jeune, c-à-d, dans les 10 -20 jours, au moment où des bulles sont encore actives, la pâte ou la purée (résidu mixé) filtrées possédent un pouvoir levant. En y ajoutant de la farine, on peut obtenir une pâte aérée.
Le gout sera variable selon sa sucrosité et son acidité développée grâce à la fermentation. Il peut donner du pain légèrement sucré - excellent pour accompagner des fromages- ou du gâteau sucré - je l’enrichi alors avec du beurre ou d’huile.

En fonction de l’intensité de l’activité gazeuse, on peut ajouter un peu de levure ou de levain pour booster la levée. Ici mon cheong de banane, filtré au bout de 12 jours- c’était un petit bocal, donc le processus est accéléré. Comme vous voyez en image, il est très mousseux, donc, pas besoin d’ajouter du levain supplémentaire.

La recette, c'est approximative, mais c’est comme ça, car chaque cheong donne son résidu différent.
Sur la pâte-résidu issue de filtrage de cheong, on mélange une (des) farine(s) et le sel.
La pâte peut avoir une consistance de celle d’un pain ou d’un cake. Si on aime le gâteau bien sucré, on y ajoute du sirop de cheong. Si on aime une pâte plus humide, on peut y mettre un peu d’eau aussi. Possible d’y incorporer de la matière grasse.

La levée, je la fais une fois pour un gâteau sucré, et deux fois pour un pain peu sucré - comme la levée du pain.

Pour la cuisson, on procède de la même manière qu’un pain ou un gâteau en fonction de sa taille et son taux d’humidité.

Mon gâteau à la banane est fait de la farine de blé T55. Du beurre et du cheong de banane sont ajoutés. Et sans aucun levure. Ça a donné une texture agréable, d’une texture mi-pain, mi-gâteau.
Le glaçage et des amandes effilées grillées, ce sont des bonus qui font du bonheur supplémentaire.

Mi-pain mi-gateau à la purée de fraise provenant d'un cheong et la créme. Sa sucrosité modérée, douce tout comme sa cuisson à la vapeur. Sans levain, ni levure, sans colorant, avec beaucoup de parfum de fraise.

Cheng de fraise en pleine agitation. La fermentation courte convient à la fraise qui y developpe une odeur spéciale, par forcemement agréable, avec le temps.

Le kimchi, on l’aime ou on ne l’aime pas, mais il ne nous laisse pas indifférent. On parle de son gout ; spéciale, interessant, bizarre, trop bon, trop fort, ça pue, addictif, étonnant, explosif… Autant de bouches, autant d’avis.

Quoiqu’il en soit, tous sont d’accord qu’il a un concentré de gouts.
C’est normal. Ce mets de légumes fermentés est conçu et évolué au fil du temps pour accompagner le riz, céréale blanc qui est, dans un repas à la coréenne, un espace de “sans gout”- fadeur assumée. Y apporter du relief de gouts, c’est la mission principale de kimchi.

Une collaboration culinaire père-fille
Riz au lait ni salé ni sucré et kimchi à l’encre de seiche
Merci mon père !

A la différence de la construction de gouts dans la cuisine occidentale, qui tend vers l’homogénéité ton sur ton, c-à-d, une saveur douce est mariée avec une autre douce, la cuisine coréenne elle joue au contraste, une saveur douce associée à une forte.

Le kimchi ou des aliments fermenté en générales, sont des exemples de gout fort qui contrebalance la fadeur de riz nature.
  
Doux vs piquant, telle est la relation de riz et kimchi. J’ai une recette particulière qui la montre bien.
Mon père a travaillé dans une société laitières à l’époque où les produits lactés étaient rares en Corée. Il a “inventé” une recette que personne d’autre -sauf sa famille dont moi- approuvaient son mérite : riz au lait ni salé ni sucré accompagné du kimchi.
Fidèle à sa recette, je me fais souvent encore son riz au lait. Toujours délicieux et réconfortant.

Quant au kimchi, il s’est beaucoup diversifié depuis, du baechu kimchi, le plus classique de tous, jusqu’à cette nouveauté, mon kimchi noir qui contraste si bien son blanc de riz au lait.

Kaktugi (kimchi coupé en cubes) de radis et poire à l’encre de seiche
Pour un bocal de 750 ml

400 g de radis blanc épluché
300 g de chair de poire Carmen avec peau, très ferme
Un sachet d’encre de seiche, soit 4 g
1 c. à s. de farine de riz
150 ml d’eau
20 g de sel de mer
30 g de ciboule
1 c. à s. de sauce de soja
1 ou 2 c. à c. de graine de piment rouge séché
1 c. à c. d’ail haché
1/2 c. à c. de gingembre haché

Dans un grand bol, mettez le radis et la poire coupés en cubes de 1 cm. Ajoutez y le sel et mélangez. Laissez-le degorger en remuant de temps à autre. Au bout de 30 minutes, versez les cubes dans une passoire et laisser égoutter pendant 10 minutes.

Dans une petite casserole, mélangez sans grumeaux l’eau, l’encre de seiche et la farine, portez-le à l’ébullition et faites cuire 15 secondes tout en remuant, puis laisser refroidir.

Dans un grand bol, mettez la bouillie de farine, la sauce soja, les graines de piment rouge l’ail, le gingembre et la ciboule émincée de 1 cm. Mélangez-les, puis ajoutez-y le radis et la poire égouttés. Mélangez délicatement le tout.

Transvasez progressivement la préparation dans un bocal tout en serrant et tassant les cubes de légumes pour chasser des poches d’air. Laissez un espace vide de 3 cm juste au-dessous de l’ouverture de bocal.
Laissez le bocal fermenter 2 jours à température ambiante, puis placez-le dans le réfrigérateur.

Vous pouvez le mangez dès le 10 ou 14 ème jour, quand l’acidité est bien présente.

(vous pouvez le réaliser avec des navets nouveaux aussi (voir la recette)

Riz au lait ni sucré ni salé
Ingrédients pour 5-7 personnes


Avec un sentiment particulier, car beaucoup de travail et de recherche sont dedans, je vous présente mon dernier livre "La cuisine coréenne illustrée”.

Il est vraiment craquant, il scintille !
Je n’ai pas honte d’admirer mon propre livre, parce que c’est grâce à Ahnji, illustratrice coréenne très talentueuse qui a donné des ailes  à cet ouvrage.

Ce livre raconte non seulement la cuisine coréenne et ses recettes, mais aussi des coutumes et des anecdotes, bref, vous savourerez toute une culture autour du manger du pays : un guide culturel qui donne l'eau à la bouche !
Quand vous le lirez, je parie qu’il vous donne envie de partir en Corée. (C’était mon cas. Pourtant je connais déjà mon pays…)

La cuisine coréenne illustrée 그림으로 만나는 한식
Textes : Luna Kyung
Illustrations : Ahnji
Ed. Mango
Prix : 13, 50 €

Mes chers lecteurs et chères lectrices,

Je vous informe d'une soirée de lancement et de signature pour mon livre « Les invisibles, dix façons de les préparer » (Edition L’épure) et « Un dîner fermenté » (Jbe Books). Ce dernier est un recueil de recettes et de dialogues échangés lors d'un diner auquel j'ai participé, organisé par le collectif d'artistes Enoki sur le thème de la fermentation.

Ce sera un grand plaisir pour moi de vous rencontrer et de passer ensemble un moment fermentée !

Au librairie Le monte-en-l’air

Samedi 19 Juin de 17 à 20h

2 rue de la Mare 75020 Paris

Venez nombreux !